Bien choisir son saumon fumé


A défaut de le faire par vous-même, voici plusieurs critères sont à prendre en compte lors du choix du saumon fumé : l’espèce, l’origine, le fumage, le salage, le tranchage, les signes de qualité

L’espèce

Le salmo salar (ou plus communément appelé saumon de l’Atlantique) est le plus adapté au fumage mais il provient essentiellement d’élevage.

L’oncorhynchus (ou saumon du Pacifique) est plus sec donc moins apprécie des palais. En revanche il est essentiellement sauvage donc plus apprécié pour ce côté par les consommateurs.

L’origine

L’origine a peu d’importance, ce qu’il faut surtout regarder c’est comment il a été élevé si c’est un saumon d’élevage (hormones, élevage intensif…)

Le fumage

Il  est important de connaitre comment le saumon a été fumé. Si c’était au feu de bois, quel bois a été utilisé s’il y en a eu plusieurs. Au bois de hêtre ou de chêne donnent les meilleurs fumages. Attention la durée du fumage et la phase de maturation sont aussi importante.

Le salage

Il existe 2 méthodes : au sel sec ou par injection de saumure. La première méthode est beaucoup plus qualitative car diminue l’eau dans le saumon alors que la deuxième l’augmente. On peut reconnaître la deuxième méthode par l’aspect du saumon fumé (chair rose légèrement croûtée et pâteuse).

Le tranchage

A la main ou à la machine. Là encore la première méthode est beaucoup plus qualitative. Le tranchage par machine nécessite de refroidir le poisson à -10° ce qui revient à un début de congélation partielle non précisé ensuite sur l’emballage.

Les signes de qualité

Plusieurs mentions vous aideront à trouver le meilleur saumon fumé :

  • « Jamais congelé » : le produit sera meilleur
  • La date de consommation : le mieux est de consommer le saumon fumé au plus proche de la date d’emballage

Les signes visibles lors de l’achat pour trouver un bon saumon fumé

S’il n’est pas emballé, vous pouvez sentir une odeur légèrement iodée.  La couleur est franche, légèrement brillante et identique sur toute la tranche. Il faut préférer une couleur foncée signe de fraîcheur, plus le saumon fumé est plus, plus il se décolore. Il ne doit pas être strié de lignes blanches qui sont signes d’un poisson trop gras. Les tranches ne doivent pas avoir de taches brunes  (muscle brun qui n’a pas été enlevé correctement).

J’espère que vous trouverez un bon saumon fumé grâce à ces petits conseils.

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